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大厨原创菜 | 三道素菜月售十万

西安老碗陕菜餐厅的大厨就卖火的这么几道小菜,选用的都是豆芽、粉丝、莲藕等常见原料,却有着非凡的口味,那股迷人的味道,连从厨多年的老手也难参透其中奥秘,今天,特意将当家大厨请来,为大家详解这三道当家素菜月售十万的“独门绝技”。

素菜也放十三香 急火炒出清香味

“豆芽炒粉条”、“蒜苗炒莲菜”、“炒洋芋擦擦”三道小菜,在老碗陕菜餐厅旗下已经热卖三年多,每道菜在旗下各门店的日均销量都在五十份以上,每月能为单个门店创造十万元左右的营业额,是当之无愧的“看家菜”。其实这三款小菜旺销的诀窍很简单,就是在炒制时加入少许猪油和十三香,听了这种解释,很多大厨都会表示费解:炒素菜放十三香,岂不是会抢走蔬菜的清香味?

“老碗”田园都市店厨师长郭彦军说:“十三香炖煮的时候,才会散发出浓郁的药材味,而这些素菜都是快炒而成,所以,十三香只被短暂的急火激发出少许清香味,自然不会‘喧宾夺主’抢了蔬菜的清香?!?/p>

豆芽炒粉条

原料:黄豆芽200克,冷水泡透的绿豆粉条150克。

调料:猪油20克,干辣椒段10克,蒜片20克,葱花30克,青葱丝40克,十三香粉3克,白胡椒面2克,盐4克,鸡精5克,蚝油10克。

制作:锅滑透留少许底油,下入猪油,放入葱花、蒜片、干辣椒煸香,倒入青葱丝略炒,下入豆芽和粉条炒匀,剩余调料一起下锅,快速翻炒,至粉条和豆芽熟透后起锅装盘即可。

1、煸香小料后下入青葱丝。

2、倒入泡透和粉条和黄豆芽炒匀。

3、下入调料。

4、快速翻炒均匀。

蒜苗炒莲菜

原料:莲藕片300克(提前用清水充分淘洗,降低淀粉含量,炒后口感更脆)。

调料:猪油20克,干辣椒段10克,蒜片20克,葱花30克,蒜苗段40克,十三香粉3克,白胡椒面2克,盐4克,鸡精5克,味达美酱油5克。

制作:锅滑透留少许底油,下入猪油,炸香葱花、蒜片、干辣椒,倒入蒜苗段、莲藕片炒匀,加入盐、鸡精、白胡椒面和十三香粉快速翻炒,至藕片熟透后烹入味达美酱油炒匀,起锅装盘即可。

1、莲藕片用清水淘洗后沥干备用。

2、锅内煸香小料,下入莲藕片和蒜苗段。

3、调入盐、鸡精、白胡椒面和十三香。

4、起锅前烹入味达美酱油,快速翻炒均匀。

炒洋芋擦擦

批量预制(二十份量):土豆10斤去皮洗净,擦成薄片,用清水浸泡半小时(降低淀粉含量),控干水分后裹匀面粉摆入笼屉,蒸至熟透后取出,自然晾凉,均分成二十份备用。

走菜流程:锅滑透留少许底油,倒入猪油20克,下干辣椒段10克炸香,加青椒丝、洋葱丝各40克炒香,倒入蒸熟的洋芋擦擦一份(事先用微波炉打30秒回热)炒匀,调入十三香粉和辣椒面各3克、盐4克、鸡精5克炒匀出锅即可。

同行探讨

杨建华:将便宜的土豆拌面蒸熟,做成带有浓郁乡土气息的菜肴,不仅味道好、成本低,而且入菜形式多变,炒、拌、油泼皆可,除了土豆,廉价的青红萝卜也能以同样办法加工入菜,这种土做法为家常原料“精做”提供了不错的思路。

1、土豆擦成薄片,入清水浸泡。

2、土豆片控干水分后撒上面粉,充分抄拌均匀。

3、入蒸箱制熟,晾凉后分成小份。

4、走菜时先用微波炉打热,再入锅炒香。

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