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夏季奶油打法技巧!90﹪的烘焙师傅都不知道!

一般而言,制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类:植脂奶油(塑性好)、动物脂奶油(塑性差),在这两种鲜奶油中植脂奶油价格低,动物脂价格较高,现在市面上西饼房常用的是植脂奶油,而私房烘焙常用的则是动物奶油。

第一部分:植脂奶油

植脂奶油想必大家都很熟悉,它是以氢化植物油脂,乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料,制成的一种搅打产品。植物奶油使用方便、发泡性能好、稳定性强、奶香味足、不含胆固醇,是制作裱花蛋糕的主要原料。

优质植脂奶油特点

1、一般打发时间在3-10分钟。

2、入口即化,黏度较低,食用起来无酸败味。

3、质地光洁,细腻。

4、打发后的奶油能长时间保持原有形状(25℃,2小时以上),不坍塌。

低档植脂奶油的特点

1、低劣的植物奶油口味不佳,入口过于厚实,难以下咽。

2、产品黏度偏高,很难从包装盒里倾倒出来,吃完奶油后,嗓子里还会感觉到奶油附在上。

3、打发后的奶油经低温(25℃,2小时以上)观察容易坍塌,质地粗糙,保形性欠佳。

植脂鲜奶油的打发技巧

1、夏天的话,打鲜奶油要带一半的冰去打,而且桶要放冰箱里冷藏这样才能打出好质量的鲜奶油。

2、若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大,则打发不到位,需要再次打发,这种状态下的奶油抹面很难抹得直,而且顶部放东西时易塌陷变形。

3、若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状(如下图所示),就能用来抹面裱花了,但如果打的太过(连尖都带不出来),此时奶油就会有很多气泡,裱花或者抹面时会显得很粗糙,从而影响产品质感。

第二部分:动物脂奶油

动物奶油是在对全脂奶的分离中得到的。它是无任何色素及添加剂的,因此比较受现代人所喜爱。动物奶油口感较好,含80%以上的动物脂肪,熔点都较高,难融化,所以动物奶油入口较腻、有腊质感,且没有甜度也就是没有塑性,因此,很多小伙伴们会反映动物奶油制作裱花蛋糕是很难塑形的。

动物脂奶油打发技巧

1、把淡奶油摇匀后倒入桶里,如果是夏季打淡奶油那么这个桶就一定要冰冻一下,方能打出好质量的淡奶油。

2、用中快速搅打奶油,当要打到奶油从液体变为泡沫状时,就需要时刻注意了。

3、如下图,浪花状刚产生的效果。

4、当奶油打到有明显的浪花状花纹时,且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。

5、测试鲜奶油的打发程度把搅打球放到奶油桶里一半深时再拿起。

6、看球尖的奶油的状态是什么样。

7、再试试将球倒立奶油会出现什么效果。

动物奶油打发的三种程度

1、湿性发泡:打发过软,奶油的鸡尾弯曲大,如果将之倒放奶油有些流动

2、中性发泡:奶油呈较直立的鸡尾状,将奶油倒立时不会移动,这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)

3、中干性发泡:看到球尖的奶油挻立不下滑,奶油光泽弱即为中干性打发,适合抹面、挤花、做卡通,但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。

看了这些淡奶油打法技巧,你有没有学到一些经验?拥有正确的方法往往可以事半功倍,掌握这些经验和小技巧,很有助于提高蛋糕房的工作效率哦~

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